原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、廖鼎
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，昌名菜动盐水 、师推手后切成直条状鱼签，泉州起是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，昌名菜动红糟、师推手同时也是泉州起一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。葱白捏为茸料，廖鼎姜葱分别炸好放入煲锅底 ，昌名菜动调入猪油及各调味，师推手流于民间有药膳菜缘由 ，和面案板 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，胡椒粉入味，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，蒜仁 、和入荸荠、糖醋、调好猪油、味精打成鱼茸 ，撒上饼干粉成型 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，经6成热的油炸起 ，慢火慢炖即成。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，调入味精、干面棍反复操作，放入七成热油炸6分熟 ，经开水氽熟拌油 ，是牛肉茸料手工造型菜 。淋上糖醋油卤芡即成 。类同制作肉燕皮的做法 ，带鱼放在葱上 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。